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Lavatu (Lievito madre)

Prima di iniziare...

  • Categoria: Pane, focacce, pizze, frittate
  • Dosi: farina e acqua in uguale quantità
  • Livello: Medio
  • Tempo di preparazione: 3 ore
  • Provenienza: Parabita
  • Autore: Luciana Pisanello

Ingredienti

Farina di grano di tipo 0 macinata a pietra, acqua (di rubinetto o minerale ) povera di sali

Preparazione

Impastare in parti uguali la farina di grano macinata a pietra (meglio se da coltivazione biologica), con acqua a 30°, di rubinetto o minerale, povera di sali , necessaria per non alterare i processi fermentativi dei cereali macinati ed impastati..
Ad impasto pronto, si copre il panetto ottenuto con un telo umido o con pellicola e lo si lascia lì, in un contenitore, per due o tre giorni perché la fermentaione parta. La temperatura deve oscillare fra i 24 e i 30 gradi; è per questo che si procede con una nuova madre in estate e non in inverno.
La tecnica di panificazione naturale richiede molta concentrazione. Essendo, infatti, il lievito madre vivo e sensibile all’umidità dell’aria, alla temperatura dell’acqua e perfino a quella delle mani il risultato è sempre diverso ma comunque insuperabile.
La durata è di oltre un mese di vita

Suggerimenti

Si preferisce al lievito di birra perchè quest'ultimo rovina il profumo del grano ed è di difficile digestione.A Parabita, in molte case, si usa ancora fare il pane con questo metodo di lievitazione e con un sistema di vari passaggi di pagnottelle di lavatu fra famiglie, vicine per parentela o amicizia, sì che non c'è mai bisogno di rifare il levito ex novo. Succede, infatti, che quando "lu lavatu" si mescola con la farina necessaria a fare il pane, il lievito si rinnovi e la durata in questo modo sia infinita. In Parabita, infatti, non c'è memoria dell'origine di questi passaggi.

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